L'olio
Fino al 2012 eravamo biologici. Poi di più, perché ci liberammo pure dall’inquinamento delle scartoffie. Dal 2019 siamo tornati ufficialmente bio (anche se è superfluo, visto che alle piante abbiamo mai dato niente di chimico), tanto per il piacere di farlo sapere.
I nostri oliveti a quota 300, tutti coltivati con le classiche varietà toscane, da più di 30 anni sono comunque nutriti solo con sovescio, letame e acqua piovana: un biologico di nome e di fatto, molto più verde di qualunque certificazione.
Quest’extravergine è quindi frutto di puro artigianato rurale: potature, raccolta e imbottigliamento. Tutto a mano. Nessun calcolo, nessun occhio all’orologio, alle ore e tantomeno ai conti. Una perdita economica sicura in cambio della soddisfazione di trarre il meglio da una posizione, un microclima e un terroir unici, che consentono a quest’olio di avere uno straordinario aroma e una longevità non comune.
Non ne abbiamo alcun merito, possiamo permetterci di dichiararlo apertamente.
L’extravergine del resto è un prodotto naturale, ogni stagione varia secondo l’andamento climatico. Quest’anno, per ragioni climatiche (gelo a primavera e siccità estiva), pareva destinato a non dare alcun raccolto. Invece la natura ci ha aiutato dandoci poche olive, ma bellissime e sanissime. Di conseguenza la produzione d’olio è stata scarsa, ma per fortuna di alta qualità.
Olio eccellente, profumato, ben fruttato, con un bel nerbo e la giusta nota di amarognolo, leggermente piccante. Se conservato al fresco, al buio e lontano dagli odori, darà grandi soddisfazioni a crudo.
La frangitura è stata come al solito a ciclo continuo e come sempre l’abbiamo seguita personalmente, al pari di tutto il resto.
Per ora ne produciamo due tipi:
LA RISALITA
Dalla granella di Verna, dopo lunghe prove, si è messa a punto la ricetta che “interpreta” al meglio il nostro grano antico tenero, trasformandolo in una magnifica birra chiara.
Download
la discesa ardita
Stesso percorso ‘di ricerca’ lo abbiamo fatto per la granella della nostra miscela di grano duro antico da cui, con l’aggiunta del miele, ricaviamo un birra sorprendente.
Download
Dalla nostra miscela di grano biologico duro di varietà antica ricaviamo la pasta.
Questa pasta viene lavorata con la semola integrale di grano duro biologico varietà antica prodotto esclusivamente nella Tenuta di Monte Sante Marie e macinato a pietra. La semola viene impastata in acqua fredda e ventilata come una volta in piccole celle a una temperatura che non supera mai, in nessuna fase di lavorazione, i 43°C. L’essiccazione lenta, dalle 17 alle 30 ore, e a bassa temperatura consente che rimangano inalterate le proprietà organolettiche, il gusto, il sapore e la capacità di assorbire i condimenti.
Grazie al tipo di grano usato e alla lavorazione, è una pasta con un contenuto di fibre e minerali maggiori rispetto alla pasta industriale, mantenendo inalterate le proprietà del grano.
I formati disponibili sono:
- Spaghetti
- Pici
- Nastri toscani
- Tortiglioni
I grani antichi sono il frutto del lungo recupero delle sementi aziendali, di cui siamo stati per anni “agricoltori custodi”. Operiamo non con l’acquisto ma con la ripropagazione autonoma del seme.
LA MACINAZIONE A PIETRA
contiene amido, crusca e germe di grano senza eliminare nessuna parte ed è un alimento completo a livello nutrizionale; inoltre le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatti tutti i principi nutritivi.
GRANO ANTICO TENERO MONO-VARIETALE VERNA
Verna è il nome di un’antica varietà di grano di origine Toscana, molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi dimenticata perchè assai meno produttiva rispetto alle varietà moderne.
Il fatto che il grano tenero di varietà Verna sia caratterizzato da un contenuto proteico modesto (12% di proteine totali), lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari.
Tra le proteine contenute nel chicco di Verna le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine. Tra queste il glutine, sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane. Il glutine rappresenta la proteina che le persone celiache devono assolutamente evitare: ci sono però anche persone che, pur in assenza di patologia conclamata, soffrono comunque di difficoltà digestive dovuta alla presenza di un’alta percentuale di glutine dei grani di uso comune. La farina Verna contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per chi soffre di intolleranza al frumento.
La scelta di coltivare il grano antico Verna nasce dagli archivi storici della Tenuta di Monte Sante Marie dove abbiamo trovato che un tempo qui era coltivato proprio il Verna, tipica varietà toscana, ideale per la panificazione.
Farina T1* e semi-integrale T2* in confezioni da 1 kg .
Ideale per panificazione naturale e dolci e prodotti da forno, una delle caratteristiche tipiche di quanto realizzato con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile e una maggiore conservabilità.
*Classificazione T1 e T2 delle farine
Per la legislazione attuale, la classificazione del grado di raffinazione va dalla “00” (la più raffinata) alla “0”, “1” e “2” fino ad arrivare alla integrale. Mediante i mulini a pietra è praticamente impossibile produrre farine estremamente raffinate come la “00”, al contrario di quanto accade con i moderni mulini a cilindri; si ottiene in un primo momento farina integrale che successivamente, mediante il processo di abburattatura, cioè un’operazione di setaccio, può essere raffinata separandola, mediante vagli di diversa finezza, in base alla dimensioni dei “granuli”: la crusca, il cruschello e le parti più grossolane dalla farina fine.
Varietà grani antichi duri
Semola integrale e farina in Confezione da 1 kg
AVVERTENZE
Per la farina e la semola diamo una scadenza di 6 mesi dalla data di macinazione.
Le farine non vengono trattate con insetticidi o conservanti e si consiglia di conservarle a temperature di massimo 17-18° (ancora meglio tenerle in frigorifero o nel congelatore).
IL TARTUFO
Nella Tenuta di trovano fossi e valli incontaminate dove da sempre cresce il più prezioso e misterioso dei frutti della terra, l’insondabile tartufo bianco.
Un prodotto-non-prodotto (che non si coltiva, ma si raccoglie: il massimo che si può fare è cercare di mantenere il terreno nelle condizioni ideali affinché il tuber magnatum pico si riproduca al meglio) molto capriccioso, sensibilissimo a tutto cià che alteri l’equilibrio del suolo.
Dal 2001 abbiamo ottenuto che le aree tartufigene più ricche della Tenuta di Monte Sante Marie, in una magnifica pioppeta lungo il fiume Ombrone, fossero riconosciute come “Tartufaia naturale migliorata”: zone, cioè, dove la raccolta è riservata a noi che ne abbiamo cura e che siamo obbligati a migliorarle con costanti opere di manutenzione del terreno, regimazione delle acque, messa a dimora delle giuste essenze.
È qui che il nostro tartufaio di fiducia raccoglie i tartufi e accompagna gli ospiti nella ricerca, un vero e proprio rito che spesso si conclude con una grigliata o una merenda sulla “truffle beach” di Monte Sante Marie, la spiaggetta naturale creata da un’ansa del corso d’acqua.
