Grani Antichi

I GRANI ANTICHI DI MONTE SANTE MARIE: L’IDEA E IL PROGETTO

L’idea di fare una farina, pasta, birra artigianali da grani antichi biologici di qualità superiore – in quantità di nicchia e tracciabile a un punto tale che qualunque consumatore possa essere invogliato ad andare a toccare con mano le zolle sulle quali è stato coltivato il frumento da cui vengono ricavati – è nato, sullo sfondo di una passeggiata nelle Crete Senesi, da una chiacchierata tra amici: Daniela della Tenuta di Monte Sante e Stefano Frassineti della Locanda Toscani da Sempre di Pontassieve (FI), ristoratore alla ricerca di prodotti a così bassa diffusione da poter essere identificati, o quasi, con il suo ristorante.

PERCHÉ I GRANI ANTICHI
La scelta di coltivare i grani antichi nasce da due motivi:

  • negli archivi storici della Tenuta di Monte Sante Marie abbiamo trovato che un tempo era coltivato proprio il grano tenero Verna, tipica varietà toscana, ideale per la panificazione. A questo poi, volendo produrre la pasta, abbiamo affiancato diverse varietà antiche di grano duro, perfetta per la semola di alta qualità;

  • i grani antichi sono naturalmente ‘biologici’: sono loro che si adattano al terreno in cui crescono e non è il terreno, come avviene con il grano industriale, a doversi adattare al grano (da qui l’uso massivo dei fertilizzanti, che nel caso dei grani antichi non servono). Inoltre lo stelo alto consente di evitare l’uso di diserbanti e la spiga dura quello dei pesticidi. Il che rende la coltivazione di questi grani coerente con la nostra filosofia di agricoltura che vuole essere biologica e rispettosa dell’ambiente in cui operiamo, proponendo una via alternativa a mercato e multinazionali. 

Oggi il progetto è divenuto realtà ed è basato su alcuni fondamentali pilastri:

La creazione di un prodotto di qualità ineccepibile e garantito per provenienza geografica, materia prima, metodologia e filosofia di produzione;

  • La sua distribuzione all’interno di un circuito tra azienda produttrice e un piccolo numero di ristoratori-partner, che sposano il progetto, ne condividono la filosofia e acquistano il prodotto in esclusiva;

  • La possibilità, per il consumatore, di acquistare il prodotto solo presso l’azienda o presso i ristoranti del circuito;

  • Non perseguire impossibili lucri, ma giusti ricavi e soddisfazioni morali;

  • Non inseguire grandi numeri, per definizione incompatibili con la qualità;

  • La consapevolezza che la qualità ha costi elevati ed è perciò anche economicamente incompatibile con i bassi margini e i meccanismi distributivi del mercato al dettaglio;

  • La convinzione che, per motivi appena detti, l’unico sbocco ragionevolmente remunerativo del prodotto siano la ristorazione di medio-alta gamma e la relativa clientela di consumatori evoluti e consapevoli.

IL PRODOTTO
Dopo due anni di sperimentazione sul campo e di ripropagazione autonoma del seme, nel 2016 la Tenuta di Monte Sante Marie ha seminato, seguendo le rotazioni agronomiche, circa i 5 ettari di terreno ritenuti migliori per la coltura, suddivisi tra grano duro antico e grano tenero antico Verna. Il potenziale massimo è raddoppio di tali modeste superfici.

Il raccolto, che in quanto ottenuto con metodo biologico è soggetto alle forti oscillazioni quantitative (da 0 a 18 q.li/ettaro, secondo l’andamento climatico), viene stato portato a macinare a pietra all’antico Molino Parri di Rigomagno (SI) o al Mulino della Valdorcia di Pienza, per ricavare semolato e farine tipo 1 e 2 di Verna.

Il semolato di grano duro viene affidato al pastificio artigiano del Mulino della Valdorcia per essere trasformato in pasta di tre formati: i Fusilli, i Tortiglioni (pasta corta rigata) e i Nastri toscani (pappardelle) di Monte Sante Marie. La confezione è da 0,5 kg. La farina di Verna viene invece confezionata in sacchi da 5 kg e da 1 kg.

La granella di Verna viene affidata al birrificio artigianale Lorem Ipsum di Dicomano (FI) che dopo lunghe prove si è rivelato il più capace di “interpretare” in nostro grano antico trasformandolo in una magnifica birra chiara.

IL CONTORNO
Attorno al progetto-pasta/farina/birra ne ruota un secondo, collaterale, che punta a mettere in contatto il consumatore coi ristoranti del circuito e la fattoria, la terra, le coltivazioni e il paesaggio da cui i prodotti provengono: vendita diretta in azienda, giornate di visita alla Tenuta per i clienti dei ristoranti con escursioni, passeggiate, degustazione e pranzi, anche didattici, preparati ad hoc dagli chef affiliati.

I NOSTRI GRANI ANTICHI: 
Abbiamo scelto di coltivare queste due varietà

IL VERNA (grano tenero)
Verna è il nome di un’antica varietà di grano di origine Toscana, molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi dimenticata perchè assai meno produttiva rispetto alle varietà moderne.
Il fatto che il grano tenero di varietà Verna sia caratterizzato da un contenuto proteico modesto (12% di proteine totali), lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari.
Tra le proteine contenute nel chicco di Verna le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine. Tra queste il glutine, sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane. Il glutine rappresenta la proteina che le persone celiache devono assolutamente evitare: ci sono però anche persone che, pur in assenza di patologia conclamata, soffrono comunque di difficoltà digestive dovuta alla presenza di un’alta percentuale di glutine dei grani di uso comune. La farina Verna contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per chi soffre di intolleranza al frumento.

MISCUGLIO DI GRANO ANTICO (duro)
Reso impossibile, per ragioni commerciali, l’utilizzo del seme di Senatore Cappelli (creata da Nazzareno Strampelli nel 1915 e dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che a fine ‘800 aveva avviato riforme agrarie e sostenuto lo Strampelli), da alcuni anni abbiamo messo a punto una nostra miscela di grani duri antichi che, per adattabilità, rusticità e qualità della sua semola eguagliano il più celebre; le varietà sono state recuperate tra quelle abbandonate negli anni ’60 a favore di grani geneticamente modificati, con stelo più basso e con maturazione precoce ma minori valori nutrizionali.