LA PASTA E LA FARINA DI GRANI ANTICHI DI MONTE SANTE MARIE

L’IDEA E IL PROGETTO
L’idea di fare una farina e pasta artigianali di grani antichi biologici di qualità superiore – in quantità di nicchia e tracciabile a un punto tale che qualunque consumatore possa essere invogliato ad andare a toccare con mano le zolle sulle quali è stato coltivato il frumento da cui vengono ricavati – è nato, sullo sfondo di una passeggiata nelle Crete Senesi, da una chiacchierata tra un’imprenditrice agricola dal forte spirito creativo e un ristoratore alla ricerca di prodotti a così bassa diffusione da poter essere identificati, o quasi, con il suo ristorante: l’imprenditrice si chiama Daniela Mugelli, amministratrice della Tenuta di Monte Sante Marie di Asciano (SI) e il ristoratore si chiama Stefano Frassineti, titolare della Locanda Toscani da Sempre di Pontassieve (FI).

Perché i grani antichi
La scelta di coltivare i grani antichi nasce da due motivi

  • negli archivi storici della Tenuta di Monte Sante Marie abbiamo trovato che un tempo era coltivato proprio il Verna, tipica varietà toscana, ideale per la panificazione. A questo poi, volendo produrre la pasta, abbiamo affiancato la varietà Cappelli, perfetta per la semola di alta qualità;
  • i grani antichi sono naturalmente ‘biologici’: sono loro che si adattano al terreno in cui crescono e non come il grano industriale è il terreno si deve adattare alle sue necessità: da qui l’uso massivo dei fertilizzanti che invece nel caso dei grani antichi non servono. Inoltre lo stelo alto consente di evitare l’uso di diserbanti e la spiga dura quello dei pesticidi. Il che rende la coltivazione di questi grani coerente con la nostra filosofia di agricoltura che vuole essere biologica e rispettosa dell’ambiente in cui operiamo, proponendo una via alternativa a mercato e multinazionali. 

Oggi il progetto è divenuto realtà ed è basato su alcuni fondamentali pilastri:

  • La creazione di un prodotto di qualità ineccepibile e garantito per provenienza geografica, materia prima, metodologia e filosofia di produzione;
  • La sua distribuzione all’interno di un circuito tra azienda produttrice e un piccolo numero di ristoratori- partner, che sposano il progetto, ne condividono la filosofia e acquistano il prodotto in esclusiva;
  • La possibilità, per il consumatore, di acquistare il prodotto solo presso l’azienda o presso i ristoranti del circuito;
  • Non perseguire impossibili lucri, ma giusti ricavi e soddisfazioni morali;
  • Non inseguire grandi numeri, per definizione incompatibili con la qualità;
  • La consapevolezza che la qualità ha costi elevati ed è perciò anche economicamente incompatibile con i bassi margini e i meccanismi distributivi del mercato al dettaglio;
  • La convinzione che, per motivi appena detti, l’unico sbocco ragionevolmente remunerativo del prodotto siano la ristorazione di medio-alta gamma e la relativa clientela di consumatori evoluti e consapevoli.

IL PRODOTTO
Dopo due anni di sperimentazione sul campo e di ripropagazione autonoma del seme, nel 2016 la Tenuta di Monte Sante Marie ha seminato, seguendo le rotazioni agronomiche, circa i 3 ettari di terreno ritenuti migliori per la coltura, suddivisi tra grano duro antico Senatore Cappelli e grano tenero antico Verna. Il potenziale è al massimo il raddoppio di tali modeste superfici.

Il raccolto, che in quanto ottenuto con metodo rigorosamente biologico è soggetto alle forti oscillazioni quantitative (da 0 a 18 q.li/ettaro, secondo l’andamento climatico), è stato portato a macinare a pietra all’antico Molino Parri di Rigomagno (SI), per ricavare semolato di Cappelli e farina tipo 2 di Verna.

Il semolato di grano duro Cappelli è stato poi affidato ad un pastificio artigiano selezionato per essere trasformato in pasta di tre formati: gli Spaghetti, i Tortiglioni (pasta corta rigata) e i Nastri (una sorta di tagliatelle o pappardelle) di Monte Sante Marie. La confezione è da 0,5 kg. La farina di Verna viene invece confezionata in sacchi da 5 kg e da 1 kg.

Farina bio semi-integrale T2 di grano antico tenero mono-varietale Verna  (macinazione a pietra):
Confezione da 1 kg
Confezione da 5 kg
Sacco 25 kg (su prenotazione)

Semola bio di grano antico duro mono-varietale Senatore Cappelli (macinazione a pietra):
Confezione da 5 kg
Sacco 25 kg (su prenotazione)

Pasta bio di grano antico duro mono-varietale Senatore Cappelli (macinazione a pietra):
Spaghetti
Nastri Toscani
Tortiglioni
Confezione da 5oo g

Birra progetto in corso
Formato 33 cl e 75cc

IL CONTORNO
Attorno al progetto-pasta/farina ruota un secondo, collaterale, che punta a mettere il consumatore in stretto contatto da un lato col ristorante che fa parte del circuito e dall’altro con la fattoria, la terra, le coltivazioni e il paesaggio da cui la farina e la pasta provengono. Sono previste, oltre alla vendita diretta in azienda, giornate di visita alla Tenuta per i clienti dei ristoranti con escursioni, passeggiate, degustazione e pranzi, anche didattici, preparati dagli chef del circuito con i prodotti della Fattoria.

IL NOSTRI GRANI ANTICHI: 

Abbiamo scelto di coltivare queste due varietà

IL VERNA (grano tenero)
Verna è il nome di un’antica varietà di grano di origine Toscana, molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi dimenticata per lunghi anni perchè decisamente meno produttiva rispetto alle varietà moderne.
Il fatto che il grano tenero di varietà Verna sia caratterizzato da un contenuto proteico modesto (12% di proteine totali), lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari.
Il chicco di Verna contiene infatti il 12% di proteine e le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine. Tra queste proteine troviamo il glutine, sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane. Il glutine rappresenta la proteina che le persone che soffrono di celiachia devono assolutamente evitare, ma esistono anche persone che, pur non avendo la patologia conclamata soffrono comunque di difficoltà digestive dovuta alla presenza di un’alta percentuale di glutine dei grani di uso comune. La farina Verna contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalità digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento.

IL CAPPELLI (grano duro)
Rilasciata anch’essa da Nazzareno Strampelli nel 1915, la nuova varietà di frumento fu dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che, negli ultimi anni dell’ Ottocento aveva avviato riforme agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse. Il frumento Cappelli, definito dallo Strampelli ‘razza eletta italiana’ ebbe grande successo in Italia grazie alla sua larga adattabilità, alla sua rusticità ed all’eccellente qualità della sua semola. a favore di qualità geneticamente modificate. Il contro di questa pianta è la maturazione tardiva. Negli anni ’60, quando si diffusero i diserbanti, si iniziò ad abbandonare la qualità Senatore Cappelli a favore di di qualità geneticamente modificate, con stelo più basso ma con maturazione antecedente. Il motivo del passaggio alle nuove qualità e ad un’agricoltura diversa fu prettamente commerciale: la maturazione antecedente andava incontro alle esigenze del mercato delle grande produzione, nonostante la perdita di valori nutrizionali e l’uso massivo di diserbanti e sostanze chimiche.